ПЪРВИЯТ У НАС
Той харесва виното. Знае какво да търси в него и е щастлив, когато го намери. Той обича виното. Знае как да се отнася с него и е доволен, когато може да сподели срещата си с него с някой друг. Може да опитва все нови и нови вкусове, може да ги описва така, че да пробуди любопитството и у теб. Преди 20 години той бе добре познат само на роднините, приятелите и колегите си. Винарският свят за него бе едно далечно, мъгляво, непознато, може би хубаво? нещо, което може и да посетим някой ден. Той бе само управител на ресторант “Преслав” в “Шератон”, докато днес името му Михаил Марковски е добре известно в същия този винарски свят, у нас, разбира се. Известен е като човек, който разбира от вино и който като сомелие може да го препоръча и представи на други. Той бе един от най-активните деятели на Българската асоциация по сомелиерство заедно с председателката й Мария Йорданова и още преди асоциацията да започне провеждането на конкурси за най-добър сомелие на годината в България той бе обявен за такъв от Българската хотелиерско-ресторантьорска асоциация по случай Световния ден на туризма на 27.09.2001 г.
В биографията му и в трудовия му и житейски път няма нищо особено. Роден на деня на Свети Архангел Михаил през 1964 г. Средното си образование завършва в Триполи в Либия. След това Института по международен туризъм във Варна и веднага започва работа в ресторант Преслав” в “Шератон”, според него най-добрият гурме ресторант по това време у нас – 5 години като сервитьор, 5 като управител и 4 като банкет мениджър в хотела, 2 година заместник началник на отдел “Хранене”. Междувременно завършва международен туризъм, маркетинг и международни отношения в УНСС в София. И така до 2003 г. За кратко работи в хотел “Кемпински-Зографски” като оперейшън мениджър и през 2005 г. като управител на новия хотел на “Феста холдинг” в периода преди отварянето на обекта. В момента разпределя времето си в провеждане на курсове за сомелие, представителни дегустации, преподаване и пътуване по винарски изби.
И все пак как е влязло виното в неговия живот и в момента е на първо място?
Михаил Марковски:
– Голямата ми среща с виното дойде през декември 1995 г., когато съвсем случайно отидох вместо един колега на семинар, организиран от Сдружението на производителите и търговците на вина и спиртни напитки у нас и Френското посолство в ресторанта на “Замъка Хранков” в Драгалевци. Оказа се, че това си е един тридневен курс с лектор от френската организация “Сопекса” (после ми стана ясно, че тя има голям международен авторитет), теория, познания по дегустация, а накрая изпит и класиране. Тогава разбрах, че за да познаваш вината практически – да ги опитваш, анализираш и оценяваш, трябва да имаш и теоретична подготовка, да имаш представа от лозаро-винарските райони, да знаеш поне основните неща за сортовете лози, за винопроизводителите и много други неща. За първи път видях как се провежда такъв образователен курс и как се прави конкурс за сомелие. Бяха излъчени трима победители: за енолози – Димитър Гайдарски, за ресторантьори – Михаил Марковски, за журналисти – Снежана Живкова. Това, че спечелих и в трите етапа на конкурса за мен беше голяма изненада. Но този факт ме направи това, което съм – мога да кажа, че дотогава само стоях на брега на морето от вино, а сега вече се научих да плувам в него и се чувствам добре. От този момент се отворих истински към виното.
На този семинар се запознах с трима души, които изиграха много голяма роля в моето винарско развитие – Богдан Манджуков, едно голямо име и авторитет в българското винарство, по това време председател на Сдружението на винопроизводителите в България; след семинара той ми каза: “Момче, с това обоняние ти си роден само за дегустатор. Обади ми се и ела на “Винария” да ти покажа какви са българските вина”; със Снежана Живкова, редактор в сп. “Лозарство и винарство”, която ми помогна в теоретичната подготовка и ме запозна с много хора от бранша, с които работя и досега; и с Анелия Христакиева, тогава технолог във винарската изба в Хан Крум, а днес в изба Салла, която ми обясни основата на производството на вина – как от изстискания гроздов сок се стига до този аромат или вкус, техните нюанси, на какво се дължи той и т.н., и т.н.
На тях дължа и запознанството си с това прекрасно нещо, наречено “Винария”. Няма да забравя никога първото си отиване там през 1996 г. и вкуса и аромата на вината, които опитах. Тогава ми се чудеха по щандовете, кой е този дето се хвърля да опитва едно след друго всички вина, а аз умирах от притеснение. Сега вече всичко е по-различно, не мога да направя и две крачки анонимно по “улиците” между щандовете; викат ме да опитвам, да чуят едно странично мнение, защото се разбра, че интересът ми има съвсем друга основа. Пропуснал съм само една “Винария” по време на блокадите, когато да се стигне дотам беше наистина подвиг и винопроизводителите го направиха тогава, за да не се провали тя. Междувременно самият аз преминах през курс за професионални дегустатори в катедрата по технология на виното във ВИХВП в Пловдив.
– А преди това? Нима, бидейки години в ресторантьорския бранш, си обръщал глава, като видиш бутилка вино и си казвал: ”Не!”?
– Ако говорим за първо запознанство с виното и опознаването му, това стана в ресторант “Преслав”, където попаднах на хора, които се интересуваха истински от професията си и искаха да се развиват в нея. Като гледах как клиентите се радват на поръчаното вино, как разглеждат етикета на бутилката, как коментират аромата или качествата му, започнах съответно да обръщам внимание на това, което продавам. След работа се събирахме с колегите, опитвахме останалите вина, разглеждахме ги в истинския смисъл на думата, сравнявахме цвета, аромата, вкуса. Чуждите вина не ни бяха много познати, защото нямаше и толкова продажби. Клиентите са поръчвали “Каберне” и “Мерло” на калифорнийската изба “Роберт Мондави”, белите вина – “Совиньон”, “Блан Фюме”, “Шабли”, бяха с по-високо качество. От немските вина имаше един “Ризлинг Кабинет” много добър. Също “Кианти” бяло, розе, “Риоха”, по-скоро класически вина, докато не навлязоха така наречените нови вина – меки, плодови, с всички тези силни нюанси. Във веригите като “Шератон” има една малка листа с подбрани вина, които са задължителни за всеки хотел от нея и представляват най-добрите вина в света. Клиентите, разбира се, поръчваха и български вина и тогава – в тези времена преди повече от 25 години, те изобщо не отстъпваха на чуждите по качество. Сега има тенденция към възход в качеството.
В „Шератон” имах късмет, че попаднах на колеги, които са се интересували от виното и са ми обърнали внимание към него. Средата е тази, която ме е стимулирала и е развила моите желания и предпочитания. Ако бях попаднал на място, където само се броят бакшишите и се говори за клиента като за капризен натрапник, сигурно нямаше да е така. А може би и нямаше да остана там. Колегата Бойко Ценев, който сега е в българското посолство в Москва, беше човекът двигател на нашето развитие и отношение към виното. Той казваше: “Аз не разбирам от вино, аз го консумирам. Или ми харесва да го пия, или не, но искам да знам повече за него. Дайте да видим сега това вино какво представлява”. Приятелите ми и досега се шегуват с мен, че вместо да пия виното, аз го разглеждам.
– Кои вина си спомняш от онези първи години в ресторант “Преслав”?
– Най-много ме изненада тогава като качество “Старо червено от Оряховица” и не мога да го забравя и досега. Също “Гъмза” от Сухиндол, реколтите 1981 и 82 г., което от червените вина се доближаваше най-много до бургундските вина, приличаше на “Шато Ньоф дьо Пап”, което сме продавали. От белите вина първенството държеше “Шардоне” резерва от Хан Крум и от Преслав. За тези вина чужденците казваха, че им напомнят “Шабли” и ги поръчваха охотно.
– Сподели нещо за първите си срещи с виното като посредник между него и клиента.
– Колкото и години практика да имаш, не се забравя например първата отворена бутилка шампанско, първата бутилка вино, препоръчана от теб, одобрена от клиента и съответно платена, първото съчетание ястие-вино, одобрено от клиента. Първата бутилка вино беше “Старо червено от Оряховица”, реколта 1987 г., а шампанското беше не какво да е, а кралят “Дом Периньон”. С практика само няколко месеца като сервитьор моите добри колеги ме оставиха да се оправям с него сам и аз, за голяма своя изненада, успях да отворя бутилката въпреки треперещите пръсти, въпреки борбата с твърдата коркова тапа и притеснението, че отварям легендата “Дом Периньон”, а не някаква “Искра”. Това беше невероятно вътрешно преживяване, една такава бутилка тогава струваше стотици левове. Сигурно съм изхабил енергия за смяната на гумите на два автомобила.
Втората част от теста беше наливането в чашите, без да изкипи и прелее виното. И всичко това пред втренчените погледи на клиентите, и най-вече на колегите, които ме следят напрегнато. Не всички сервитьори успяват да се освободят от това напрежение да вършиш нещо, когато всички погледи са вперени в ръцете ти и следят всяко движение, като че ли обезвреждаш бомба. С времето се свиква, но с цената на много голямо психическо напрежение в някои моменти. Клиентите бяха трима души, двама мъже, единият от които чужденец, и една дама. Това си беше наистина като на изпит. Оттогава съм предлагал и отварял около 15-ина бутилки “Дом Периньон”, а друго шампанско – с десетки, защото по едно време беше много модерно и престижно да се поръчва и да се пие шампанско. Сега вече не толкова, макар че това е прекрасно вино и се съчетава с най-различни ястия и десерти.
Няма да забравя и едно преживяване като сервиране – черен хайвер, който се поднасяше върху блок от лед, осветен отдолу по специален начин с малка лампичка и това през 1989 г.. Тези господа, които отбелязваха своето прощаване с България, поеха 12 порции – 12 унции черен хайвер от белуга, всяка от които беше на стойност 120 лева по това време, придружени от две бутилки, разбира се, “Дом Периньон”. Поднасянето е много атрактивно – върху сребърно плато 50 на 80 сантиметра, което се носи от двама души. Хайверът е, както казах, върху леден блок, осветен отдолу, със специален съд, в който се оттича разтопената вода, съответната гарнитура, натрошен лед наоколо, за да се задържа свежестта. Беше едно прекрасно нещо. Сега такива атракции вече не се предлагат и като цена, и като сервиз. А няма и толкова обучен персонал. Тогава в ресторант “Преслав” за 30-40 места бяхме 8 души обслужващ персонал, т.е. на 5 клиенти един сервитьор. Това време вече свърши, сега помещението в “Шератон” е в реконструкция и няма вероятност да бъде отново ресторант от такава класа, какъвто беше.
Представянето направи Снежана Живкова