Еднодневна лекция с тематика “ Дегустация на Кафе “ предизвика интерес за още една среща с Председателя на Асоциация на Българските Баристи г-н Йордан Дъбов.
Като повод за първата в 2014 година сбирка на клубовете ни “ СоНо “ и “ Розалия “ клубните членове се поздравиха “ За Много Години “ с чаша Kopi Luwak.
Клуб Розалия : “ Огромна благодарност към Йордан Дъбов, който отдели време в почивния си ден, за да ни посвети в тайните на кафето и цибетките. „
Клуб СоНо: “ Г-н Дъбов, Благодарим Ви за образователната дегустация, след нея удоволствието да се докосне и тук в България с Kopi Luwak е изцяло наше. Очакваме с нетърпение дегустацията на „Cascara“.
Ето и малко повече информация за кафето от азиатската палмова “ Цибетка “ предуставена от Асоциацията на Българските Баристи – www.barista.bg
Позитивно четене:
Копи Лувак е най-скъпото кафе в света, като цената му варира от 700 евро до 1500 евро за килограм, като пазарът на това кафе е развит основно в Япония и Съединените щати. В Англия например се поръчват едва 450 кг. годишно. Марката „Лувак”, не се котира на световния пазар, но от миналата година, се забелязва лек възход в предлагането му.
Копи Лувак е символ на ексклузивност в света на кафетата („Kopi” е индонезийски дума за кафе, а „luwak” е местно наименование на азиатската палмова цибетка). Когато чуете, че някъде се предлага кафе от цибетка, обикновено не се учудвате, че чашката може да струва от 60 долара до над 300 (е, зависи в коя част на света го пиете).
Любителите на екстремните кафе изживявания със сигурност биха се заинтересували. Кафето, което минава през храносмилателния тракт на цибетката (домашен любимец в някои части на Азия) е с ниска киселинност, но за сметка на това обогатено с ензими.
Ето и малко история за това от къде идва това уникално кафе:
Тайната на получаване на това кафе е доста интересна: узрелите черешки на кафееното дървото се изяждат от азиатската палмова цибетка (Paradoxurus hermaphroditus). След това преминават през храносмилателния тракт на животното, където се преработват от стомашните му киселини, при което плодовата обвивка се усвоява, а зърната остават.Самото зърно не се смила, но е подложено на ензимна атака в стомаха на цибетката, като по този начин се добавя в кафето „аромата”, който е уникален. Ако цибетката погълне зърна Робуста, то специфичния горчив вкус се премахва. Накрая зърната се изхвърлят от организма на животното чрез изхождане и се вземат за преработка. Веднъж излезли с фекалиите, кафеените зърна се отделят внимателно, след което се измиват съвсем леко и се оставят да изсъхнат преди да бъдат изпечени и допълнително обработени. По този начин не могат да се разрушат връзките между кафето и съставките, с които е било в съприкосновение по време на престоя в стомаха на животното.
Цибетките живеят в Югоизточна Азия и най-вече в Индонезия, Малайзия, Филипините, Шри Ланка, Индия и Виетнам. Във Виетнам има подобен продукт наречен „кафе от невестулка”. То се приготвя от зърна на кафе, които първо са изядени от местния тип невестулки. В действителност това е само една предполагаема теория на местните, но версията на азиатската палмова цибетка е истина!
Има няколко популярни теории за това кой е откривателя на кафето от Лувак. Една от тях гласи, че през 17 век. в колониална Индонезия холандците внесли кафето в Индонезия. Създали се ферми за кафе, които били обработвани от местни фермери. Те се грижели за фермата, но не им се позволявало да консумират събраното кафе. Цибетките от друга страна вече съществували в региона. Незнайно кога, цибетките започнали да консумират узрелите плодове от кафе насажденията. Процесът на получаване на зърната е вече ясен. Та след като им била забранена консумацията на кафе от „техните” ферми, фермерите започнали да събират изходените кафе зърна от цибетките, на които собствениците така и не обръщали внимание. В последствие фермерите разбрали, че кафето от цибетка има много по-добър вкус от кафето от плантацията.
Във Филипините например местните хора събират изходените зърна от цибетката и консумират сварено кафе от тези зърна от векове. Те дори и не подозирали, че съществува пазар за това уникално кафе и при какви цени се търгува. Според техните разбирания такова кафе се считало за нисък клас, тъй като „премиум кафетата растели по дърветата, а не се събирали от земята”. И след като не се и опитвали да го продават, те започнали да го консумират.
Колкото и странно да звучи, събирането на кафе от цибетка е един от малкото начини за преживяване за местите хора. Заплащането варира около 20 долара на килограм събрано кафе. Това пък е добър източник на труд за продавачите, тъй като цената за един килограм изпечено кафе достига няколкостотин долара.
Някои компании са примамени от този факт и се опитват да култивират кафе от цибетки. Направили собствено стопанство за отглеждане на животните в клетки, с което да си спестят трудоемката задача по събирането на зърната. Според мнението на някой ценители и консуматори на кафе Копи Лувак, обаче, зърната във фекалиите на цибетките в затворено стопанство не са със същото добро качество като тези на дивите цибетки. „Ако цибетките са затворени в клетки, се хранят с каквото стопанина им даде. Така не могат да селектират най-добре узрелите зърна кафе както правят дивите цибетки” – споделя Питър Слак, член на Индонезийската асоциация за гурме кафе. Невероятният вкус на кафето идва от това, че цибетката се храни със значително като количество и много различни видове естествен растителен материал и отделно, но не постоянно само с най-добре узрелите плодове кафе. От там идва и естествената сладост на кафето Копи Лувак. Дори не бихте посмели да добавите мляко или захар към него.
Какво да очакваме като вкусови характеристики на кафето Копи Лувак? Това е вкус, който никога не сте опитвали в едно кафе! Той е неповторим и индивидуален, не може да се сравнява с никой друг. Като напитка кафето Копи Лувак е с плътно тяло, почти като сироп, без киселинност, нотки на шоколад, които галят езика, чист и приятен послевкус, аромат на тютюн и кардамон.
Със сигурност това кафе е „върхът на айсберга” в съвременното ВИП общество. Руските олигарси буквално пият напитката с кани, защото по този начин демонстрират своето величие и богатство. Науката обаче допълва с изследвания относно това, какво точно съдържа и прави това кафе толкова уникално: учени от Университет в Канада доказват, че храносмилателните сокове на цибетката действително проникват в зърната на кафето, което ги променят на протеиново ниво, а в същност това води до тяхната уникална ароматизация.
Но всички кафета от азиатските цибетки ли имат еднакъв вкус? Отговорът е категорично не. Азиатската палмова цибетка се храни с плодовете на кафеените дървета. Това до някъде създава проблеми на фермерите – дивите животинчета се промъкват във тяхната ферма и „крадат” от реколтата им. И все пак цибетките не подбират кафетата по вид или сорт, а по това колко добре узрял е кафеения плод. Следователно на пазара на кафе може да се намери както Копи Лувак от робуста, така и от арабика. Копи Лувак от Суматра например ще има различен вкус от Копи Лувак от друг Индонезийски остров.
И все пак ако някои от вас са с предварителна негативна нагласа, че ще консумират кафе, изходено от животно – то помислете за следното: кафето от цибетка преминава много деликатен и прецизен процес на обработка и промиване. И въпреки че вероятно пак биха останали фини частици от патогенни организми, то имайте предвид, че след като се промие, кафето, то се изпича и сварява. Това може да ви гарантира премахването на каквито и да е нежелани органични вещества останали преди това по зърната.