Индивидуалният подход е тайната на сомелиера
Автор:
Интервю на Ина Георгиева
В седмицата, в която по стар български обичай предстои да се зарежат лозята, няма да пропуснем да ви срещнем и с хората, които определят познаването на доброто вино за своя професия. Вече живеем в океан от хиляди български и чужди марки вина и невинаги попадаме на най-доброто, поне за нашия вкус. Затова понякога е добре да се доверим на препоръките на сомелиера – човекът, който е дегустирал хиляди вина, комбинирал ги е с различни кулинарни изкушения и накрая, съобразявайки се с вашият характер и повод ще ви предложи най-доброто. А вашето небце има голяма вероятност да изпадне в бурни аплодисменти.
На 20 януари тази година започна голямата надпревара за Сомелиер на годината 2014 г., организиран от Българската Асоциация на Професионалните Сомелиери (БАПС). За първи път конкурсът се провежда по нови правила, съобразени изцяло със световните тенденции. Една от особеностите е, че надпреварата се провежда в три тура, като в първите два участват, освен професионални сомелиери и винолюбители. В първият кръг, който приключи на 5 февруари се включиха над 80 претенденти. Той се проведе он-лайн и съдържаше както теоретични въпроси, свързани с виното и сомелиерството, така и реална житейска ситуация – казус, която трябваше да бъде решен. Като например – ваш приятел открива рибен ресторант – помогнете му да направи винената си листа.
На 8 февруари в София бе злъчен първият регионален финалист – претендент за титлата, чрез една атрактивна винена вечеря в столичния Гранд Хотел София. Пет изключително млади състезатели трябваше да представят, разлеят и „омаят“ журито, съставено от специалисти в бранша и доказани любители на виното.
По-рано сутринта младежите бяха преминали през тежка „сляпа“ дегустация, на която трябваше да различат около 40 различни вина. Главният готвач на вечерята Шеф Жоро Иванов беше подготил петстепенно меню, като десертът – Тирамису – бе дело но възпитаниците на професионалната гимназия по туризъм в Банкя „Алеко Константинов“. Към кулинарните специалитети на вечерта бяха прибавени пет вина и накрая бренди.
В крайна сметка призът бе присъден на Адриан Бериша, след като бе представил великолепен винен разказ, достоен за най-престижните туристически гайдове за различни дестинации по света и винените култури там. След това журито оцени професионалното му поведение и знания за вината, които бяха сервирани вечерта. Той получи и най-високите оценки на слепите дегустации и всичко това го изпраща към финала на голямата надпревара.
Предстои провеждането на още 5 регионални полуфинала – в Севлиево, Варна, Бургас, Пловдив и Банско в периода до 21 март. Големият празник за сетивата ще бъде на 28 март в столичния хотел Кемпински-Зографски. Там шестимата финалисти ще се състезават по време на гала винена вечеря, за да грабне един от тях статуетката на Сомелиер на годината 2014.
Като жест към българското винопроизводство, всички вина, които участват в дегустациите и тези, които са избрани от сомелиерите за официалните винени вечери са само от български изби.
Повече за винената култура и професията на сомелиера, разговарях с председателят на БАПС – Михаил Марковски.
Г-н Марковски, тази година правилата на националния конкурс Сомелиер на годината са съвсем нови. Кое наложи тази промяна?
– Правилата са поставени по различен от досега провежданите конкурси начин. Най-голямата промяна е в атрактивния финал, както Гала винените вечери. В тях клиентите са жури на кандидатите. Тази промяна прави конкурса „жив“. Така публиката ще може да се срещне в реална обстановка с всеки от сомелиерите претенденти и сама да определи най-добрите.
Имаме ли наистина добри сомелиери? Какви качества са нужни?
– Да, имаме и можете да ги откриете в определени заведения в градовете, където има култура на винопотребление. Най-важен е индивидуалният подход към всеки клиент и способност да се предостави това, което е най-близко до очакванията му. Разбира се, нужни са и много познания в насока вино и кулинария.
Всъщност, дали потребителят не посочва кои са добрите вина? Къде тогава остава мястото на сомелиера?
– Последната и решаваща дума е на потребителя, всеки си има неговите нива на познания и вкус. Мястото на сомелиера е да заслужи доверието на потребителя с подходящо предложение за нови емоции с познато или непознато вино, храна и преживяване.
Как се променя винената култура у нас?
– Ако погледнем назад във времето, преди 20 години бяха познати два-три винзавода, преди 10 години 30-40 винарни и над 1000 марки. Днес за неизброими избите и марките, които са познати на потребителите у нас. Ако преди 20 години имаше няколко ресторанта – сега са хиляди. Кулинарията вече е на много по-високо ниво, познанията за вино и храна се развиват все по-бързо и се ориентират към все по-високо качество.
У нас има над 250 изби. Не са ли твърде много за малка държава като България?
– Напротив, това е чудесно! Смятам, че има място и за още. В случая определящо е количеството грозде и се надявам да има добри години за всички изби.
Кризата въздейства негативно на много ресторанти. Не биха могли да си позволят да поддържат на постоянна работа сомелиер. Как да подбират тогава интересни и актуални вина?
– Ресторантьорите търпят няколко кризи едновременно, но най-опасната е на системата „Don’t know” (от англ.- не знам). Тези обаче, които приемат „Ноу хау” се обръщат, към който трябва и техните винени предложения са на ниво.
И тъй като наближава празника Трифон Зарезан, какво вино бихте избрал за една празнична вечеря?
– Когато знам за кого е вечерята – знам и какво е виното. Както казах преди малко, индивидуален подход към всеки случай и събитие е тайната на хубавото вино. Подбирам според хората участващи в събитието и виното, и храната. Това е различно от „може и по лесния начин”. Това е уважението към хората, към времето и към усещанията.
Продължават ли вината от Новия свят да са модни?
– Модата във виното е също като всяка друга мода. Тя зависи от много неща, но винаги идва добре забравеното старо с малки изменения и се превръща в мода.
Автор: